星期一, 九月 23, 2019

枝竹羊腩煲

香港喜歡吃羊的人不太多,吃的方法也離不開冬天吃打邊爐,西餐就吃煎羊排,焗羊鞍,偶爾也會到印度餐廳點一道咖哩羊或酸辣羊。很多人不吃羊是因為不喜歡羶味,更有人認為羶味就是羊味。其實羊味是羊味,羶味是羶味,不應混為一談。 新西蘭是出名養羊的國家,但是中國卻是全世界產羊最多,也是吃羊最多的國家,根據統計,每年出欄的羊超過三億頭,全部被國人吃掉了,還要從外國進口一定的數量。中國的羊,品種很多,各有特色,烹調方法根據當地的習慣,口味,氣候和歷史原因而有所不同。從古代開始,綿羊就是北方游牧民族的主要飼養牲口,逐水草而居也就是要讓羊群能找到青草,在這種條件下,他們的傳統烹調方法是用水煮的手抓羊肉便不足為奇了。南方山多,氣候濕熱,只能飼養體型較小的山羊(草羊是山羊的一個品種),南方人習慣到了秋冬季節才吃羊,為的是禦寒暖胃,固本補氣,枝竹羊腩煲,可以說是代表嶺南傳統的烹調方法。 準備時間:15分鐘 烹調時間:2小時 份量:四到六人份 材料: 羊腩 ........................ 600克 枝竹 ........................ 4枝 馬蹄 ........................ 6粒 唐蒜 ........................ 3條 草果 ........................ 2粒 薑 ............................ 40克 蒜頭 ........................ 4瓣 生抽 ........................ 1湯匙 老抽 ........................ 1湯匙 紹酒 ........................ 1湯匙 鹽 ............................ 1茶匙 糖 ............................ 1茶匙 胡椒粉 .................... 少許 烹製方法: 1. 羊腩斬件, 煮大鍋沸水?約3分鐘, 撈出在清水中?乾淨, 瀝去水份。 2. 燒油至六、七成熱, 放下枝竹炸至脹起,撈出立即浸在清水中,洗去油份,撈起瀝乾,把枝竹剪成約6cm長段,備用。 3.馬蹄去皮,浸在清水中, 備用。 4. 唐蒜洗淨,切成段,蒜頭去衣,用刀拍裂, 薑切片,備用。 5. 大火燒熱2湯匙油,爆香薑片和蒜瓣,加入羊肉件同炒,灒紹酒, 加草果、馬蹄和2杯水,煮沸後改用小火, 加蓋燜1小時。 6....
材料﹕ 五指毛桃 ............... 2兩 芡實 ........................ 2湯匙 蜜棗 ........................ 4粒 雞 ........................... 一隻(約一斤) 豬腱 ........................ 6兩 烹製方法: 1.芡實、五指毛桃和蜜棗洗淨,浸泡20分鐘。 2.雞去除內臟洗淨汆水,汆水後把雞洗淨備用。 3.豬腱汆水,汆水後把豬腱洗淨備用。 4. 在湯煲內放入1.5公斤清水,再把芡實、五指毛桃、蜜棗、雞和豬腱放入湯煲內,用大火煲至水沸,水沸後調至細火,煲2小時。 5. 2小時後熄火,加入適量鹽調味便可。  
扣肉

荔芋扣肉

荔芋扣肉”是廣東名菜之一,精選五花豬肉為原料,配以去皮荔浦芋頭和多種調料蒸制後扣在碟上的美食。荔浦芋頭生產於廣西荔浦縣,芋頭比較圓大,每個約1斤以上,肉白細,味香濃,蛋白質豐富。成品 色澤鐵紅,肉質爛而不糜,荔芋軟糯,肉富芋味,芋富肉香,風味別致。

五香素三絲

材料:  大豆牙 ................一斤 五香豆腐乾 ...........三塊 紅蘿蔔 ................半個 木耳 ....................五塊 薑片 ....................三片 烹製方法: 1. 先把大豆牙洗淨瀝水,備用。 2. 把五香豆腐乾放在熱水中浸泡五分鐘,取出洗淨切片。 3. 紅蘿蔔去皮,洗淨切絲。 4. 木耳用温水浸至軟身,洗淨瀝水切絲。 5. 薑片切絲備用。 6. 把鑊燒熱加入生油,爆香薑絲,再放入紅蘿蔔絲略炒片刻。 7. 再放入五香豆腐乾、木耳和大豆牙略炒。 8. 加入少許鹽、糖、美極醬油、胡椒粉炒至乾身,再加入少許麻油炒勻便可。
材料:(2人份量) 啤梨(去芯,切角) 1/4個 蘋果(去芯,切角) 1/4個 桃(去核,切角) 半個 拖肥: 糖200克 牛油80克 淡忌廉50克(微暖) 海鹽1克 黑海鹽適量(可略) 步驟: 1) 糖倒入鑄鐵鍋中,用小火加熱,煮成焦糖色,慢慢加入牛油,攪拌至牛油溶化。 2) 離火,倒入淡忌廉拌勻,灑上海鹽及黑海鹽,伴水果享用。   Ingredients: (2 servings) pear (cored and cut into wedges) apple (cored and cut into wedges) peach (cored and cut into wedges) Toffee: 200 g sugar 80 g butter 50 g whipping cream (slightly warm) 1 g sea salt black sea salt (optional) Steps: (1) Put...
  Braised Pears with Osmanthus Caramel on Pâte Brisée 材料:(4人份量) 鴨嘴梨4個   焦糖: 砂糖200克 牛油100克 乾桂花1湯匙 陳皮1/4片   法式塔皮: 無鹽牛油50克 麵粉100克 雞蛋半隻 糖35克 鹽一少撮   步驟︰ 1) 鴨嘴梨去皮和心,一開四。 2) 陳皮浸軟,刮去瓤,切碎。 3) 盤內加入糖、陳皮碎和桂花,慢火煮成焦糖色,加入牛油拌勻,離火,放入鴨嘴梨拌勻,略煮10分鐘,關火。 4) 將鴨嘴梨排在焗好的塔皮上,淋上焦糖漿即可。   塔皮: 1) 牛油和麵粉混和,加入糖、鹽、雞蛋,搓成麵糰,稍微壓平,用保鮮紙包好,冷藏1小時。 取出麵糰,用麵棍擀至3厘米厚,略修整成圓形,置烤盤上,放入已預熱200℃的焗爐,烤約10分鐘,取出放在網架上待冷卻。 Ingredients: (4 servings) 4 Chinese Yali pears (bretschneider pears)   Caramel: 200 g sugar 100 g butter 1 tbsp dried osmanthus 1 quarter dried tangerine peel   Pâte brisée (French-style tart pastry): 50 g unsalted butter 100 g...

野生松茸湯

野生松茸湯(4-6人份量)   材料﹕ 凍乾野生松茸 ...... 37克(1包) 豬𦟌 ........................ 半斤 雞腿 ........................ 1隻   豬𦟌飛水,備用 用8-10碗水注入湯煲用大火燒滾,加入豬𦟌及雞腿,待湯再燒滾以中火滾10分鐘。 將火收至小火再煮30分鐘 最後加入凍乾野生松茸煮10分鐘,加入適量鹽調味,即成
滋補山藥蓮子鴨湯 Nourishing Duck Soup with Yam and Lotus Seeds 材料:(4人份量) 鴨1隻 山藥(刨皮、切段)300克 杞子(泡軟)30克 新鮮蓮子100克 清水3公升 鹽適量   步驟: 1) 燉鍋注入清水,放入洗淨的全鴨,大火煮滾,撇清浮沫和雜質。 2) 蓋上鍋蓋,用小火煮約20分鐘。 3) 放入山藥、鮮蓮子和杞子,煮約30分鐘,下鹽調味即可。   Ingredients: (4 servings) 1 duck 300 g yam (peeled and sectioned) 30 g Qi Zi (soaked) 100 g fresh lotus seeds 3 liters water salt   Steps: (1) Add water and rinsed duck into a cocotte. Bring to the...
香煎鴨胸配香橙汁 Pan-fried Duck Breast with Orange Sauce 材料︰ 法國鴨胸2件 橙皮(切絲)半個 橙汁100毫升 白酒150毫升 糖1湯匙 橙酒2湯匙 番茜碎1茶匙   調味料︰ 鹽、黑胡椒碎各適量   配菜︰ 甘筍(去皮,切粒)1條 白菌(切粒)8隻 乾葱肉8粒 清水100毫升 橙汁50毫升 糖1湯匙 牛油2茶匙   步驟︰ 1) 鴨胸洗淨,除筋。 2)煎炒鍋燒至微熱,放入牛油1茶匙,下白菌以中火炒至金黃色,調味,盛起備用。 3)原鍋放入甘筍粒,加入清水、橙汁、糖和牛油,下適量鹽,用小火煮約8分鐘,放入原粒乾葱頭煮至水份收乾,白菌回鍋炒勻,盛起備用。 4)中火燒熱鍋,放入鴨胸(皮朝下)煎香,反轉煎香另一面,灑上調味料,盛起鴨胸。 5) 倒去鍋中多餘的油脂,下糖煮至微焦,加入橙皮、橙汁和白酒,點火,略煮片刻,鴨胸回鍋(皮朝上),煮3至4分鐘或至汁濃,倒入橙酒再點火燒香,調味。 6) 配菜回鍋,略煮,灑上番茜碎,關火,靜置片刻,取出鴨胸切片,上碟,伴配菜及汁料享用。   Ingredients:(2 servings) 2 pieces French duck breast ½ orange zest (shredded) 100 ml orange juice 150 ml white wine 1 tbsp sugar 2 tbsps Cointreau wine 1 tsp chopped parsley   Seasoning: salt & crushed black pepper   Condiments: 1 carrot (peeled and diced) 8...