食在大三元

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  上個世紀初,廣州有句俗語,“住在廣泰來,食在大三元”。廣 泰來是一家旅店,價格不貴,人人可住。而食得好,當然首選大三元。 這句俗語對於外地到廣州的人,讓他們知道廣州人的生活宗旨,住宿 可以將就點,食就要食得好,〝食在廣州〞,名符其實。

大三元的前世今生

  「大三元酒家」的名氣,馳名省港澳,揚名海外內。大三元酒家 位於廣州長堤(珠江流經廣州市區,廣州人習慣叫海,渡江叫過海), 清末,長堤已是歌舞升平之地,每當夜幕低垂,無數的火水燈(煤油大 光燈)掛起,睇相、流鶯(妓女)、算命數不勝數,小販更是星羅棋佈, 飯店酒樓密佈於市。當時長堤沿岸,碼頭有三十多個,有公家的、私 人的碼頭,甚至只是撐起一塊木板作橋板,讓人走上岸。珠三角的客 船、貨船有數萬艘,日夜往來省城廣州,整日人流摩肩接踵,人聲鼎 沸。長堤的人流熙攘,燈紅酒綠、水陸兩旺,入夜更被號稱“樂而未 央不夜天”。無論達官貴人或布衣百姓,對長堤的興旺都稱為樂事, 以致廣府人有句俗語“沒到過‘海皮’等於白來廣州”。

  民國初年,1915 年春,大雨連綿,珠三角受災三百多萬人,死傷 十多萬。廣州也水浸七天,商舖停業,交通堵塞,省港輪船、各鄉渡 船皆因水猛不能開行,全城自來水管被浸不能使用,電燈亦因水浸不 能放光,全城變成黑暗世界,無數飯店酒家歇業。災後重建,長堤酒 家陸續復業卻更加暢旺,這 710 米(公尺)的馬路,裝點成一個“花 天酒地鬧黃昏,抛擲金錢價莫論”的繁華金粉地。那些執絝子弟誇 口﹕“各游樂場劇園,不可一日不光顧”,“每天午後晨興,天明就 寢”,“糖果公司綢緞舖大餐廳,每結賬款至少數百元,方算交易”。 最出名的酒家有名園(後改名七妙齋),勝記(後改名南昌),還有一 家就是大三元。

  大三元建於大水之後的 1916 年,開張時只是一間小舖,長型舖 面且無窗戶,人叫“竹筒舖”賣的是粥粉,店主是誰已不可考證,鄰 居有家“壼天”,也是竹筒舖,經營得不錯,小店店主決心把樓租下 來,越做越大。到 1919 年左右,營業額已勝過〝壺天〞。 

  當時競爭激烈,在大三元一旁的勝記,三代從事酒家業的東主黃 勝,是酒家業行尊。勝記地方寛闊,實力雄厚,這時突然將飯菜、點 心全數降價,這一招,使附近的顧客紛紛流到勝記那邊,〝壺天〞、粥 粉店眼看頂不住,終日愁眉苦臉。這時飲食業的〝一哥〞陳福疇派人 到來,陳福疇是最大的南園酒家經辦人,因為看上了〝壺天〞、粥粉店兩家地盤,打算接過來合併,再擴大經營。這時兩家都已是三層樓, 出多少錢收購則不知(因是暗盤成交),而陳福疇手下的集資人全都 是南園酒家有關的供應商,包括肉商,還有糖、麵、茶、醬料、海鮮、 火水燈供應商都參加投資,這時恰逢一旁的羊城投資置業公司停業, 陳福疇一手搶過來,這樣使竹筒舖全部都能敝開門窗,環境大大改觀。 可是問題又來了,門面大,裝修資金又不夠了,這時找到一德路萬山 茶莊老板溫心田,他提供一筆巨款得以使酒家擴大面積,光廳房就有 六七十個,酒家定名為「大三元」。這個名字響亮,寓意〝三元及第、 獨居榜首〞之意。封建時代的科舉制度,把連中鄉試、會試、殿試榜 首的解元、會元、狀元稱之為〝大三元及第〞,酒家取名〝大三元〞即 寓意是酒家榜首、食肆班頭。

   老板陳福疇是個非常有經驗的人,他在廣州經營過好多酒家,南 園酒家在八旗二馬路,地方原是孔家大院,綽號〝乾坤袋〞的陳福疇 是番禺石樓鎮人,其人結交廣,計謀多,清末在東堤名食府襟江酒樓 任樓面部長。南園酒家的原址本是太平沙(街名)的孔氏大鹽商的私家 大院,後因孔氏家族凋零,此處曾一度成為〝棺材莊〞(停放靈柩的地 方),晚清時易主成番禺黃佐賢先生的產業,是後來南園酒家主持之一 黃焯卿的親叔,將孔家大院改建為園林式酒家,命名為〝南園〞,後 七轉八轉到了〝乾坤袋〞的陳福疇等人手下,陳福疇的確有一手,為了食客來酒家有吃有玩,開設〝四局〞:雀局(麻雀牌)、煙局(鴉片)、 花局(嫖娼、陪酒)、響局(樂隊伴奏),還有好多設施,以致被稱作〝酒 樓王〞。

大三元的經營定位

  大三元到陳福疇手上如何定位(即找那一類食客為主)?他經營 的南園有口碑,大亨官僚出入自如,而那些幫會黑社會頭子、碼頭包 工、偵緝老爺等,均不愿去南園,因為怕見到那些社會要人,怕被他 們〝咬〞,陳福疇下決心把目標指向這批人。於是通過一些人介紹, 在大三元開幕之際,50 多個廳房全部被他們爆滿。他宣佈辦店宗旨﹕ 酒家經營正宗粵菜,以筵席、酒菜為主,三茶市、兩飯市、一夜宵為 特色(三茶二飯一宵夜)。

  經過兩三年,陳福疇想大三元沒有園林(陳福疇前兩家酒家如八 旗二馬路南園、西關文園都有園林,都已經成為廣州有名的大酒家), 場地也不够寬敞,如何吸引顧客?他聯想 1918 年西堤大新公司開張 時玩的新玩意 — 電梯(那時把升降機叫電梯),決定在大三元也裝上 電梯,三層樓裝電梯,宣傳大於實用。但這一裝,全城食客紛紛相傳, 使大三元名氣突飛猛漲。其實當時的電力是不夠的,配電不足,電燈 暗如蛾火,所以要租用大量〝何不光汽燈商〞的汽燈,使大三元光如 白晝(汽燈公司每晚派人到酒家伺候,那一盞燈出了問題,可以及時修理或灌汽)。

  時至 1929 年陳福疇在廣州第八甫開一間廣源醬園,在十三行開 一間永隆海味店,使大三元原來的供貨商少了賺錢的機會,換句話說, 大三元的利潤更多了,但合作的供應商就生意少了,從而引起不少供 貨商的退股風潮。退股? 陳福疇不怕,他已預謀了計策,找到吳滿。 吳滿何許人也?他是南海大瀝人,那時大瀝人不少以捕蛇謀生,吳滿 剛過十歲也背上草包,跟著前輩走田徑,爬山澗,水蛇、毒蛇都能抓 到。有一次吳滿把蛇轉籠時,一不小心被毒蛇咬了一口,他深知蛇毒 會攻心,就果斷地拿菜刀一刀砍去自己一截手指,以後開蛇餐館,又 被蛇咬過兩次,又再狠心斬去兩個手指。後來花了 3200 元白銀買了 一個治蛇毒的秘方﹔此後,蛇店伙記雖有被蛇咬傷之事,再沒有遭斬 手指之苦了。吳滿在廣州開了著名的「蛇王滿」酒家,他為陳福疇出 了很多主意。

   大三元在陳濟棠治粵時期得到大力發展。陳濟棠時期(1929- 1936 年),廣東社會穩定,國民經濟每年增長 10%,是經濟發展的一 段黃金時期。那時,盡管沒有專門制定飲食方面的政策,但那些活躍 社會經濟的政策使社會空前繁榮。在規定地段,如廣州河南大基頭, 南村設睹局(牌九、色寶、番攤),在東堤、陳塘還有帶河路的顯耀里、 宣仁坊以及舊城區的雞鳳巷、鐘鼓巷設妓寨,這些措施竟然使廣州成為一個“極樂”世界,飲食業極其發達。隨著這些〝享樂至上〞的生 活方式,大三元的老板當然不會冷眼旁觀,旁坐不動,他任命自己的 妻舅歐陽撥卿處理店務,這位歐陽知道酒家的熟客都是些既搵錢容易, 又散得快的人,應該做些高級菜餚吸引他們花錢。

大裙翅的興起

  歐陽撥卿與吳滿商量祭出大裙翅,每款 60 大元,比當時其他酒 家貴一倍(當時的 60 元足夠數個普通人家庭的月度開支),這在當時 確實〝標青〞,這種手法叫做〝划逆水〞。一般食客當然不敢嚐試,只 能是停留在口耳之間,而好奇且銀両充足的食客,自然上前品嚐。一 試,果真是味道不錯,還可以在親朋好友前誇耀一番,這樣一來,一 傳十,十傳百,大三元的名聲更為響亮地傳到四面八方。飲食消費理 論認為這是消費心理,一道好菜可以替你傳名,何況做這味菜的師傅 吳銮才 30 歲,被稱為〝翅王〞。在推出 60 元大裙翅當天,大三元在 沿街擺滿花籃,塞滿通道,各樓層掛上花牌,數十串大鞭炮從早放到 晚上,響亮而長氣的鞭炮聲驚動不少行人,一打聽才知道底細,從而 吸引到更多的人前去嚐試。

   〝紅燒大裙翅〞是選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料,最 好的是犁頭鯊,經煲翅(即浸發)、滾煨翅、烤翅、上翅等幾道工序, 在火侯和烹製時間上都極為講究。烹製出來的翅,用筷子夾起任何一根翅,兩端都能自然下垂并合攏成橢圓形最好,否則便是過硬或過軟 了。這裡提供吳銮在“煨翅”這度工序的做法:一共要煨四次,第一 次將翅整理叠好,用竹笪夾著,插些薑片在翅內,在沸水滾約半小時 後去薑。第二次再如前夾好,用加薑汁酒的沸水再煨,取出後進行第 三次煨,這次用薑葱豬油爆香,再灑薑汁酒,再加二湯滾煨,然後再 將取出翅,分頭圍、二圍、尾圍倒序排列好,用疏眼竹笪夾好,放入 瓦盆,以重碟壓著,放入上湯文火慢滾 3-4 小時,直到翅身夠軟,吃 透上湯,把翅整齊上碟,以上湯,火腿汁調味料,濕蹄粉推茨。另將 製好的銀針(去頭去尾的芽菜)浙醋上席。此菜式,湯清味鮮,香滑而 不膩口,一直被列為粵菜中的上品。實際上這味菜餚雖然味道絕倫, 但真正吃到的人不多,主要是太貴,在平日時每天才有四五位客人訂。 但陳福疇真正目的達到了,他不是靠這個賺錢,而是靠這個打響大三 元的名聲,許多生意人洽談生意都到大三元聚會,別的不叫,就要一 個大裙翅加兩三個熱葷菜,已是足夠派頭。

大三元的四大名菜

  除紅燒大裙翅外,大三元還有太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球, 合為大三元〝四大名菜〞。這四大名菜一亮出來,都知道去大三元才 能享用。有了名菜,再有其他跟進,如鐵板禾花雀、冰梅百花蝦、富貴石榴雞、龍鳳鴛鴦球、香酥炸蟹鉗等,才能吸引大批食客進門。名 點則有架英豬油飽、蠔油义燒飽、影美雞蛋撻、馬賽克蛋戟、蜂巢荔 芋角、透明雞蛋糕、雪花凍蛋卷、安蝦咸水角、玉液义燒飽、奶油裱 花蛋糕等。上世紀 30 年代,大三元還聘得〝炖品大王〞黃水,點心 〝四大天王〞之一的李應在店主理點心廚務,令點心日益出色,星期 美點層出不窮。

  對廣州人而言,大三元酒家名聲實在是如雷貫耳,當年廣州人 開玩笑的題材,一個說“我請你大三元一席酒(粵語〝一直走〞的諧 音)”、另一個說“不如我請你大三元四圍酒(粵語〝四圍走〞的諧 音,即繞著走的意思) ”,也就是雙方其實都無請客吃飯的意思。

  上世紀 1936 年,廣州出現幾個變化,一是陳濟棠下台了,因為 與李宗仁、白祟禧反蔣失敗,接替他的黃慕松高唱〝禁煙、禁賭〞之 類口號,加上廣州流行的銀毫貨幣取消,人們對紙幣信心不足。其後, 日本侵華咄咄逼人,百姓對那些紙醉金迷的生活反感,大三元走下坡 路。日軍進入廣州之後,由於汪精衛的漢奸政府成立,也使大三元得 到短暫的生機,直到 1942 年陳福疇的妻舅歐陽撥卿脫離大三元到廣 州海珠南路口開設金輪酒家,而大三元由關仲怡主持。抗戰勝利後, 大三元在一系列強大資金做後盾的茶樓酒家包圍下,如譚杰南的六國 飯店、何恩主持的冠華酒家、麥蘇主持的一景酒家等等,大三元終於難以為繼,被最大的債權人溫心田的兒子溫光等接過,一直到廣州解 放。解放後雖然政策有所起落,大三元仍然是著名的酒家,直到後來 市區的改造,全幢樓房被拆毀,大三元這個馳名百年的品牌被北京某 集團收購,從而大三元在廣州成為歷史的回憶了。

資料擇自﹕百年廣州人

大三元香港篇

數十載風光的香港大三元

  廣州大三元酒家做得有聲有色,菜色非常了得,一直是粵菜的代 表性酒家,不僅在省港澳有知名度,在東南亞也享負盛名。香港人與 廣州人飲食習慣相近,廣州有什麼出名的食肆,都會在香港開分店。 上世紀三十年代,當時廣州大三元酒家股東之一的吳頌沂,由廣州發 展到香港,開設香港大三元酒家。酒家秉承廣州大三元的辦店宗旨, 用心出品、選料上乘、製作精美,將廣州名菜帶到來香港,尤其是「魚 翅」是其招牌菜式,亦有馳名太爺雞及享負盛譽的燒味和精美點心等 等,令香港人品嚐精心製作的佳餚美食,一直深受顧客的好評,香港 大三元的生意非常暢旺。上世紀六十年代因為酒家樓房太舊有危樓的 情況,位於灣仔軒尼詩道與堅拿道西交界的大三元酒家於七十年代停業,從此,香港再也見不到這酒家的名字了。

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