普洱熟茶

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N1022

  普洱茶的定義是在指以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種晒青毛茶為原料,在以上範圍內用特定的加工工藝製成的成品茶,分為緊壓的普洱生茶、普洱熟茶和普洱熟茶的散茶,所以普洱生茶只有緊壓茶,而沒有生普洱散茶,換句話說晒青毛茶只是普洱茶的原料。

晒青毛茶的工藝:

  茶葉的採摘標準有一芽兩葉、三葉或四葉,鮮葉送到茶廠後,首先是萎凋,把多餘的水份揮發掉,然後是剎青、揉捻、晾晒定型,茶葉乾了後就成為晒青毛茶。把晒青毛茶裏面的黃片(老葉)挑出來,然後可按細嫩程度分為特級、二級、四級、六級、八級和十級。晒青毛茶經緊壓加工,可成生普洱餅茶、沱茶和磚茶。

  生茶要貯存一段時間,待其轉化,滿足普洱茶的核心價值–越陳越香。

  普洱熟茶是用晒青毛茶為原料,經渥堆發酵而成,目的是加快茶葉的轉化過程,提早茶葉的適飲期。晒青毛茶渥堆要把適量的水,平均澆在茶葉中,然後建成一個茶堆,高約60公分的矩形,晒青毛茶份量由3000公斤至6000公斤為佳,每噸茶葉約需400公升的水(包括補水),發酵用水質量很講究,如水的滲透力強,茶葉發酵徹底而平均。發酵用菌種也很重要,優質菌種會使黃曲霉菌等有害菌類,沒法在茶堆中生存,成品茶就沒有腐木與難聞異味。

  晒青毛茶在渥堆過程中,茶堆會因為菌種的發酵作用,茶葉會自然升温,到攝氏65度左右就要翻堆降温,如果温度過高,就會導至燒堆,整堆茶就會作廢,翻堆後按茶葉的濕度,或再補水。每堆茶的翻堆次數大約七至八次左右,歷時約45天,就可以開堆攤晾,然後可進行篩選分級,可分成特級、一級、三級、五級、七級九級,另有茶梗和茶頭都被選出來。各級熟茶可按客人或市場需要,緊壓成餅茶、沱茶和磚茶,也可以散茶狀態出售。

  為怕茶堆温度不升高,會用厚厚的帆布蓋着,以為這樣才能令茶堆升温。其實如果用上滲透力較強的水,例如山泉水,茶堆是不用蓋帆布,菌種的活動也可令茶堆升温,但很多製茶師傅都不敢嘗試,怕温度上不來,整堆茶都要報銷。有些製茶師傅怕温度過熱而燒堆,在攝氏50多度左右就翻堆降温,這温度出來的成品茶質量會較差。

  現在有茶廠為求高產量,把晒青毛茶放在可轉動的大型不銹鋼筒內加水發酵,到翻堆時轉動不銹鋼筒就可完成,省卻人工與時間,也可減輕損耗。 今朝有酒

剎青
渥堆發酵茶堆
揉捻
萎凋
晾曬

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