枝竹羊腩煲

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香港喜歡吃羊的人不太多,吃的方法也離不開冬天吃打邊爐,西餐就吃煎羊排,焗羊鞍,偶爾也會到印度餐廳點一道咖哩羊或酸辣羊。很多人不吃羊是因為不喜歡羶味,更有人認為羶味就是羊味。其實羊味是羊味,羶味是羶味,不應混為一談。

新西蘭是出名養羊的國家,但是中國卻是全世界產羊最多,也是吃羊最多的國家,根據統計,每年出欄的羊超過三億頭,全部被國人吃掉了,還要從外國進口一定的數量。中國的羊,品種很多,各有特色,烹調方法根據當地的習慣,口味,氣候和歷史原因而有所不同。從古代開始,綿羊就是北方游牧民族的主要飼養牲口,逐水草而居也就是要讓羊群能找到青草,在這種條件下,他們的傳統烹調方法是用水煮的手抓羊肉便不足為奇了。南方山多,氣候濕熱,只能飼養體型較小的山羊(草羊是山羊的一個品種),南方人習慣到了秋冬季節才吃羊,為的是禦寒暖胃,固本補氣,枝竹羊腩煲,可以說是代表嶺南傳統的烹調方法。

準備時間:15分鐘
烹調時間:2小時
份量:四到六人份

材料:
羊腩 …………………… 600克
枝竹 …………………… 4枝
馬蹄 …………………… 6粒
唐蒜 …………………… 3條
草果 …………………… 2粒
薑 ………………………. 40克
蒜頭 …………………… 4瓣
生抽 …………………… 1湯匙
老抽 …………………… 1湯匙
紹酒 …………………… 1湯匙
鹽 ………………………. 1茶匙
糖 ………………………. 1茶匙
胡椒粉 ……………….. 少許

烹製方法:

1. 羊腩斬件, 煮大鍋沸水?約3分鐘, 撈出在清水中?乾淨, 瀝去水份。
2. 燒油至六、七成熱, 放下枝竹炸至脹起,撈出立即浸在清水中,洗去油份,撈起瀝乾,把枝竹剪成約6cm長段,備用。
3.馬蹄去皮,浸在清水中, 備用。
4. 唐蒜洗淨,切成段,蒜頭去衣,用刀拍裂, 薑切片,備用。
5. 大火燒熱2湯匙油,爆香薑片和蒜瓣,加入羊肉件同炒,灒紹酒, 加草果、馬蹄和2杯水,煮沸後改用小火, 加蓋燜1小時。
6. 加入生抽、老抽、鹽、糖和枝竹,再燜30分鐘。
7. 加蒜段再燜15分鐘, 用生粉埋茨,加胡椒粉, 即成。

烹調心得:

1. 炸枝竹時,油?不能太熱,否則會立刻炸焦了。
2. 草果(Amomum),是一種常用的香料,放草果煮羊肉可辟羊膻味。
3. 羊肉適宜買帶皮的黑草羊羊腩,新西蘭進口的羊腩不帶皮,而且會肥膩。
4. 燉羊肉不宜太早放調味料,否則會使羊肉變韌。

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