獨樹一幟話「盤菜」

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超級盤菜令人垂涎。

秋去冬來,又是圍爐熱食時節,當中,自少不了「盤菜」。由於盤菜為大眾受落,坊間一些酒樓食肆乃至超市,此時紛紛推出盤菜應市;五花八門盤菜紛呈,與傳統盤菜卻大相徑庭。

盤菜,不但是香港新界圍村傳統飲食文化,還包含歷史元素。史料所載,南宋末年(公元1276年),宋帝為元軍追逼敗走南粵,到了香港新界,村民以當地木盤盛菜勞軍。因為村民勞軍熱誠可嘉,這道菜更被冠名為“皇帝菜”,成為新界圍村近千年來喜慶祭祖的傳統食譜。現時,新界圍村不乏土法泡製盤菜高手,“九叔”(楊九)便是其中表表者。

現年六十五歲的“九叔”,自少隨父學做盤菜,繼而轉戰飲食界,目前是沙田瀝源村“盛記麵家”行政總廚,傳統盤菜更是其拿手好戲。「傳統盤菜,因為不落味粉,選料好主要。例如一道燜猪肉,除了是落足配料,一定用新鮮猪肉才能起膠,有口感;又如門鱔,須落足雞蛋去撈炸才能鬆化。」“九叔”暢談做盤菜之心得。「傳統盤菜少不了門鱔,但現時好多盤菜沒有門鱔或只用鱔乾替代,用鱔乾會有酸味。」盤菜缺鱔,既因價錢貴,其次是貨疏。但每年中秋至新正頭,門鱔當造,所以他只是在這段時間才做盤菜。

現時無論是圍村或食肆供應的盤菜,泡製方法、用料各不盡同。據知,有些盤菜食材僅是撈粉腌好後蒸熟而非明火泡製;食材亦只是十幾種。“九叔”之盤菜,材料共二十二種(見菜單),供十二人用之大盤菜,食料超過二十五磅,可以供十五人用;中盤八至十人、小盤四至六人。

“九叔”一年只是中秋至春節期間做盤菜,其它時間則幫手打點“盛記”火窩、麵食事務。提起沙田瀝源“盛記麵家”,當地無人不曉,它是沙田城鄉一體化歷史見證。“盛記”1956年在沙田創業,至今已逾甲子。當初小小的麵檔,今日已成為具文化氣息的食肆,顧客光顧美食,還可在店取閱書籍。該店第二代掌門人“B哥”(張文強)子承父業,把食店做強做大,火窩生意其門若市;該店每月定時免費招呼老人食麵,更為坊眾津津樂道。

“盛記”每個月農曆十六中午休市,專門招待長者到該店免費食麵。“B哥”表示,每月十六免費招呼長者之舉行之已九年。當初興起此念,是有感村內一些老人在街頭辛苦撿紙皮、報紙,只換得一個幾毫,頓生惻忍之心,決定盡點綿力回饋長者。由於“盛記”是憑麵食起家,便決定贈麵食。每月十六,年滿六十五歲的長者,不管是否本區人,都可以去該店取籌,於中午到該店食麵。“B哥”坦言,「幫到人是自己的福氣,自己僅是略表心意,希望大家都能敬老。」

“盛記麵家”善行,獲得坊眾認許。在瀝源土生土長的世界單車名宿黃金寶,更將舊日習騎單車贈予該店以表敬意。

盛記樓面充滿文化氣息。
主打超級盤菜的行政總廚楊九與主打火窝美食的東主張文強
12頭大海蝦
外國遊客亦慕名而至
鮮門鱔和香芋
每月農曆十六停做午市贈食敬老
大土魷、燜腩肉,其味無窮

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