為什麼咖啡會有「酸」的味道 ?

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國際咖啡師監考官文桂芳博士
國際咖啡師監考官文桂芳博士

很多朋友都認為咖啡是濃濃苦苦的,風味霸道且刺激,是提神的最佳飲料。但可否想過咖啡會有酸的味道呢 ? 為什麼咖啡會酸 ? 是壞了嗎 ? 一杯咖啡的誕生來得不易,經歷最少一年的栽種、選豆、加工處理及烘焙等複雜程序,才提煉出一杯咖啡,所以在以上任何一環也有機會令咖啡產生酸的味道。

討厭的酸
1.未成熟的咖啡櫻桃含豐富 ”有機酸”,尚未轉化成糖分前,口感明顯的酸澀;
2.過度成熟的咖啡櫻桃則產生 ”發酵變霉的酸味”,其潔淨度有保留。
3.後加工處理過程中,過度水洗發酵,會產生刺脷的酸、過份尖銳的酸,以及增加醋酸與乳酸的含量。
4.烘焙後的咖啡豆未有適當儲存或存放過久,因而變壞所產生腐敗了的酸味,是酸酸醙醙令人討厭的;
5.如咖啡製作後,以保溫處理逾1小時,會令咖啡過度提取,不良的物質也隨之釋放,這是變壞了的酸。

討好的酸
1.在種植過程中咖啡豆會產生 “有機酸”,在越高海拔種植的咖啡其優秀的酸別具明顯;
2.逐漸成熟的咖啡櫻桃所含 ”綠原酸” 也漸漸減少,繼而產生的是蘋果酸及檸檬酸,這豐富的果酸是隨着櫻桃的熟成程度不斷增加
的;

3.當選擇以淺度烘焙的咖啡豆,保留豐富果酸及產生多層次風味;

4.在低水溫 (86°C-89°C) 沖煮咖啡,酸味突出,這是明亮活潑的果酸。
因此我們必須懂得分辨咖啡的酸,究竟是好、是壞 ?
好的酸如水果般清新、明亮、活潑,且層次豐富;相反不好的酸貧乏無趣,甚至乎對身體有不良
影響,這是選擇咖啡質量的重要元素。

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