承傳祖業弘美食‭ ‬丹青巧手出銀絲

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羅坤發粉麵廠
羅坤發粉麵廠

提起「胡椒豬肚雞腳猪骨湯麵」,旺角老街坊相信不會陌生,這是「羅坤發粉麵廠」昔日在花園街小食店主打之麵食,湯麵好味又富骨膠原,街知巷聞。今時今日搬到旺角街市對面的「粉麵廠」雖不再經營堂食,精心泡製粉麵,無論是新老街坊,或慕名而至的顧客,均懷着一個共同的念頭:「羅坤發的麵,質佳味正」。門市每天客似雲集,應接不暇,羅家三代刻苦經營沒有白費。

「羅坤發粉麵廠」在港創立超逾半世紀,所有出品,是祖孫三代經驗結晶。「上世紀中,老父自家鄉間豐順縣來港,憑造潮州粉麵的經驗,在街頭擺麵檔,賣的是自己一手一腳打造的潮州麵線」。第二代掌門人羅坤華歷數家珍‭:‬「當年,地方小食市場窄,生意唔係咁好。日寇侵華及其後的內戰,廣府一帶的粉麵廠和麵食店鋪不少南移香港,老父亦改弦易轍主攻廣府粉麵,後來更在九龍仔木屋區開廠生產」。羅坤華就在此時入行,父子拍檔一齊上‭;‬當時的出品,主要是交酒樓。後來九龍仔一場大火廠房盡毀,輾轉多年,於七十年代在旺角花園街正式樹起「羅坤發粉麵廠」招牌,自產粉麵同時經營粉麵小食。當年,整條花園街只其麵店夜不閉戶、燈火通明,雞腳猪肚湯麵賣到「開巷」。
提起廣東麵食,令人想起極品的「竹昇麵」。羅先生說,竹昇壓麵又稱「擔杆麵」,源自清末廣州西關。以竹昇壓麵糰是較爽脆,極具口感。但這種造法既耗人手又費時,極不划算,在香港已不多見。‭ ‬他不諱言,現時機械生產的麵點,口感比不上人手,所以該廠一直維持半自動化生產。現時粉麵廠只有一台打粉桶機及兩條壓麵生產線,其它工序如‭:‬切麵、分麵,蒸麵都是人工操作,自然亁麵更是關鍵環節。現時坊間出售的麵餅,很多由機械操作,煮食時經常是麵底較硬甚至「一陀陀」,原因是用烘爐亁麵熱度不均勻,麵底多結焦‭;‬「羅坤發」採用開放式自然風亁法,以散熱器及風扇“上熱下吹風”避免麵底結焦。開放式自然亁麵需時一天,雖然費時,卻保證了麵餅受熱均勻,口感特佳。
逾半個世紀歷史的「羅坤發」至今已傳至第三代。長子羅偉明是製麵高手,各種麵點都是他獨力泡製‭;‬次子偉雄則在元朗另起爐灶經營麵食店,店名「獨當一麺」,以家族出品為基礎再創新粉麵美食。
羅太介紹自然烘麵要一天時間
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羅坤發粉麵廠第三代奬門小羅師傅
羅坤發粉麵廠第三代奬門小羅師傅
「羅坤發粉麵廠」連門市只有四人。羅先生夫婦打點門市、長子專注製麵、長媳負責分麵等工序,是典型前店後廠的家庭式經營,麻雀雖小五臟俱全。產品有:蝦籽麵、蛋麵、生麵、炒麵、雲吞皮、餃子皮等等,廣東麵點應有盡有,日式拉麵、上海麵等外地麵點亦琳瑯滿目‭ ; ‬除了生麵、炒麵類,該廠出品麵餅都可即食。羅先生取出一個蝦籽粗麵餅說‭ :‬「我個孫便經常當餅乾吃,大家不妨試試」,一嚐之下,果然不錯。問小羅經手泡製的麵種共計多少,一時間他亦無法細數,只是鋪面缺什麼便造什麼。製麵十八般手藝俱全的小羅自小喜愛繪畫,繪畫藝術有一定的造詣亦曾舉辦畫展,後來為了承傳祖業放下繪畫,改以麵粉打造麵點畫出“道道彩虹”。以藝術愛好者的靈感和靈巧的雙手,小羅師傅操作製麺機時,或會把各款麵條的生產看成是“涓涓的流水”或是“柔軟鬆彈”的棉紗。正式入行至今已三十載的小羅,製麵的技巧已至臻景,是羅坤發的第三代掌門人,正如本文的標題“承傳祖業弘美食‭ ‬丹青巧手出銀絲(廣府美食中的雲吞麵的麵條又稱之‭」‬銀絲蛋麺‭」‬)。

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